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Nose to tail: O que essa filosofia prega é basicamente um aproveitamento máximo do animal abatido para alimentação humana. Nesses tempos de comodidade e afluência, em que as peças de picanha parecem brotar magicamente nas geladeiras dos supermercados, é fácil esquecer que antes daquele pedaço de carne havia um animal inteiro – e que além de picanha, contra-filé e outros cortes mais apreciados, ele também gerou mocotós, coração, tripas e até miolos, partes que conhecemos genericamente como miúdos e fazem alguns torcerem o nariz, mas que são perfeitamente comestíveis por humanos.
Miúdos diversos
O movimento nose to tail não é organizado, mas muitos apontam o lançamento em 2004 do livro The Whole Beast: Nose to Tail Eating,do chef britânico Fergus Henderson, como um marco importante. Nele, Henderson ensina como aproveitar o porco de maneira integral. E dá-lhe receitas como Warn Pig’s head (Cabeça de Porco Morna), Lamb’s Brain Terrine (Terrine de Cérebro de Cordeiro) e Crispy Pig’s Tail (Rabo de Porco Crocante). É de Henderson o lema não-oficial do movimento, proferido com toda a finesse inglesa: “se você vai matar o animal, não é mais do que polido utilizá-lo todo”.
Com o sucesso do livro, vários chefs americanos começaram a investir mais no mundo dos miúdos e a coisa começou a ganhar tração no mundo todo. Do lado de cá, chefs como Jefferson Rueda, com sua Casa do Porco, estão a frente do movimento. Aliás, Rueda promoveu em São Pauloum jantarcom o grupo Los Estados Unidos de La Carne, em que todo o menu era a base de vísceras. Já o Rio vai receber no final do mês um evento totalmente voltado aos miúdos (e sua contra-parte vegetal, as PANCs).
Jefferson Rueda
Para os chefs, o aproveitamento total dos animais traz diversas vantagens: por um lado, conseguem diminuir custos, diluindo o preço do animal por todas suas partes. Para os produtores, o esquema também é vantajoso: um fazendeiro não pode produzir apenas uma costeleta de porco ou apenas uma peça de alcatra. Assim, aproveitar o animal como um todo facilita sua logística de criação e abate.
Finalmente, os consumidores também saem ganhando: além de uma carne mais barata e melhor qualidade, e de saber que estão contribuindo para um aproveitamento mais racional da (ambientalmente custosa) proteína animal, esse movimento ajuda a desenterrar receitas que são um verdadeiro patrimônio cultural de diversos povos – e que estavam caindo no esquecimento. Mais ainda, receitas que, quando bem preparadas, podem ser absolutamente deliciosas. Afinal, não são poucas as pessoas que, a um belo filé mignon, preferem mesmo uma boa rabada ou dobradinha!
Miúdos pelo mundo
Pés de galinha na China
Os miúdos são parte marcante da culinária de diversas culturas. É interessante notar que cortes que podem parecer absolutamente estranhos pra alguns povos são totalmente banais para outros, e vice-versa. Qualquer criança brasileira, por exemplo, se esbalda com um espetinho de coração de galinha, que pode parecer um tanto bárbaro a um estrangeiro. Mesmo dentro do país há diferenças: no sertão nordestino, a cabeça de bode assada é considerada uma iguaria, e na Amazônia ainda se come um delicioso sarapatel feito com os miúdos de tartarugas.
No Peru, o atual queridinho do mundo gastronômico, um dos pratos mais apreciados é o anticucho, espetinhos de coração bovino servido com molho picante. E o que falar da parrillada argentina, tradicionalmente aberta por um verdadeiro festival de miúdos na brasa? Um dos pratos mais tradicionais da capital italiana é a Tripa a la romana, preparada com molho de tomate e menta, e o sanduíche típico de Florença é o Lampredotto, com seu recheio de tripas e salsa verde – não por acaso a cidade é cheia de trippaios, casas especializadas adivinha em quê?
Um típico trippaio em Florença
Mas poucos povos são tão afeitos a miúdos quanto os chineses e franceses. Na China, pés de galinha são um snack consumido a qualquer hora e momento, e são vendidos embalados a vácuo em lojas de conveniência, com diversos ‘sabores’ – imagina comer um pé de galinha sabor pizza ou picanha? (ok, esse último talvez não exista). Orelhas de porco também são presença fácil nas mesas de lá. E a cozinha camponesa francesa é riquíssima em miúdos, seja em pratos como Cervelles au Beurre Noir (miolos de boi em manteiga queimada), Fromage de Tête (espécie de terrine feita com a cabeça do porco) ou no ingrediente que é a quintessência da haute cuisine francesa, o Foie Gras – que nada mais é que o fígado gordo de ganso ou pato.
Olá, boa tarde. Sou da rádio Gazeta AM e toda segunda-feira apresento um quadro de gastronomia. Gostaria de saber se o Chef Pedro Dantas poderia nos dar uma entrevista ao vivo sobre o uso de miúdos na gastronomia . Seria na próxima segunda-feira, dia 18, às 14:30 por telefone. Obrigada e aguardo retorno.
Isabella Lynch
Colaboradora Gazeta AM
- Isabella
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