Evvai: uma Itália moderna na cozinha de Luiz Filipe Souza

Em funcionamento há menos de três meses, o Evvai reforça o filão de notáveis restaurantes da Rua Joaquim Antunes. Comandado pelo chef Luiz Filipe Souza, de 28 anos, o restaurante foi montado onde era o Loi. Após a saída do italiano Salvatore Loi, Filipe – que era seu sous-chef e pupilo há oito anos – fez dali uma casa um pouco menos formal. As toalhas brancas foram embora de cima das mesas, por exemplo, e o bar na entrada é novidade. Mas o ambiente ainda é bastante elegante.

Quem viu o episódio piloto da primeira temporada de Chef’s Table, do Netflix, vai lembrar. O que o chef Massimo Bottura chama de comida italiana moderna pode ser considerado uma referência do que sai da cozinha aberta do Evvai. O menu é moderno, autoral e criativo. Alta gastronomia de muita personalidade.

O que o Filipe parece desejar imprimir em seus pratos são contrastes, sejam de texturas, de temperaturas ou de sabores. Em sua cozinha, utiliza a cocção em baixa temperatura aliada a métodos tradicionais como grelha a carvão. Também faz uso de extratos com auxílio de um extrator lento, que não agride nem oxida a matéria prima. Tudo isso para valorizar alimentos de qualidade.

É um restaurante um pouco caro? É. Mas o cardápio apresenta um ótimo custo-benefício, levando em consideração, naturalmente, a qualidade do que é servido. Eu escolhi o menu degustação, servido apenas no jantar, que custa R$ 180 com sete tempos. Os preços das entradas ficam na média de R$ 40, as massas, em R$ 55. Os pratos principais com carne ou peixe têm uma média de R$ 80.

A primeira entrada que me serviram foi a bomba de vieira, lardo e pancs (plantas alimentícias não convencionais).  Tão delicada quanto deliciosa. Em seguida, o prato que mais me surpreendeu: o nhoque de muçarela, colatura di alici (um tipo de molho do peixe) e infusão de água de tomate e ervas. O contraste (olha ele) entre a suavidade do nhoque com a potência e refrescância da água infusionada é impressionante. Repetiria mais cinco vezes (risos).

O terceiro prato foi o alho-poró confitado, leite de avelãs, extrato de alho-poró grelhado e espuma de avelã. Uma combinação muito delicada do leve dulçor do alho-poró com a untuosidade e o tostado da castanha.

Com pouco tempo de existência, o Evvai já tem um prato alçado ao posto de clássico. Trata-se do ciambella, uma massa recheada de pato assado, purê de cenoura e laranja. Levemente regado com um molho reduzido de pato e laranja, a massa é de um sabor para lá de sofisticado. Depois dele, me foi servido o leitão crocante, com purê de feijão branco, uvas e radicchio grelhado. Regado em mais um rico molho.

A primeira sobremesa é uma versão soft do clássico Romeu e Julieta. Uma pequena porção de sorvete de goiaba e mostarda de goiaba acompanhados do delicioso queijo Serra da Canastra. Por fim, o desbunde em forma de doce: bolo de cenoura com sorbet de cenoura, calda de chocolate e gotinhas de purê de cenoura. É inacreditável a textura macia do bolo, que intercala camadas de massa de cenoura e de chocolate, com o avelulado do sorbet. Maravilhoso.

Evvai
Rua Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros
De segunda a quinta, das 12h às 15 e das 19h às 0h. Sexta, das 12h às 15h e das 19h à 1h. Sábado, das 12h às 16h e das 19h à 1h. Domingo, das 12h às 17h.