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Harmonizando carnes, linguiças, patos e vinhos

Quem escreveu

Paulo Salerno

Data

12 de October, 2015

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A questão mais básica da harmonização é definitivamente o que servir para acompanhar um prato. É comum uma dúvida: como vamos preparar um bacalhau? Qual será o vinho para acompanhar? A técnica da harmonização tem duas vertentes, uma de harmonização por oposição, ou seja, colocar um sabor em oposição ao outro criando uma experiência agradável; e a harmonização por semelhança, ou seja, colocar sabores que são harmônicos ou complementares, que vão um auxiliar o outro de forma a melhorar sua experiência.

Mas antes de chegarmos às harmonizações vamos à algumas regras básicas que podem ajudar na hora de pensar nelas: vinhos doces e licorosos devem ficar longe das carnes; vinhos muito potentes (sabe aquele vinho que deixa a sua língua cor de uva ? ou aquele vinho que deixa a sua boca seca? são esses) devem ficar longe dos peixes e crustáceos; os vinhos normalmente devem vir na ordem de brancos e depois tintos (aqui existem exceções, mas vamos trabalhar com a regra);  quanto mais gorduroso um prato, mais seco deve ser o vinho a ser servido; pratos leves e delicados com vinhos também leves e delicados e pratos complexos e gordurosos com vinhos complexos e, por fim, vinhos doces  com a sobremesa. Com isso não tem como errar nas suas escolhas. Caso você não conheça os vinhos da carta converse com o sommelier ou  com o maitre e por que não, com a internet, e pesquise sobre o vinho escolhido.

Existem alguns pratos bem difíceis de harmonizar por suas complexidades aromáticas ou gustativas. Caso você não se sinta confortável em harmonizar, fuja deles: peixes defumados, pois o aroma da defumação nos peixes deixa a carne suave com um aroma arrebatador; ovos moles com gema escorrendo pode combater tudo que você escolher para harmonizar; picles e vinagretes ou qualquer outro alimento com muita adstringência (contendo vinagre e limão); aspargos e alcachofras fibrosos, amendoados adocicados, normalmente vem com complementos untuosos, seja no molho, seja nas carnes que os acompanham, deixando a harmonização bem difícil, e por fim, os vegetais verdes.

Mas aqui vamos mesmo falar sobre harmonização de diversos tipos de carnes e vinhos. Para isso fui visitar minha amiga Simone Weiner, no Empório São Miguel, para ver analisar os cortes de carnes disponíveis e o que podemos colocar à mesa enquanto assamos, grelhamos, bebemos, conversamos debruçados ao lado da churrasqueira.

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Colocamos então fogo no carvão e enquanto esperávamos o carvão virar brasa, abrimos um espumante (um belo Foss Marai Rose para brindar nossa amizade e refrescar todo o trabalho que viria pela frente). Um churrasco bem feito necessita que as carnes que entrem no fogo primeiro sejam as mais demoradas a assar, e essa tarefa não é exatamente a minha especialidade, mas o mestre churrasqueiro que nos acompanhou nessa árdua tarefa, cuidou de tudo. Minha parte era escolher e abrir os vinhos que iriam acompanhar cada um dos cortes que iriam vir a seguir.

Foto: Shaiith - shutterstock.com
Foto: Shaiith/shutterstock.com

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O primeiro foi uma linguiça de costela, que é um pouco mais gordurosa do que a normal por utilizar apenas cortes das costelas do boi, mas tem um sabor característico e demora um pouco mais para ficar pronto. Ela foi servida com molho barbecue e farofa apimentada, que me fez escolher um Montes Cherub Rose de Syrah para acompanhar, u vinho fresco com um bom corpo e boa acidez, que ao mesmo tempo harmonizava com a picância da farofa, com a gordura da linguiça e com doçura e o defumado do molho barbecue.

Foto: Alexander Raths/shutterstock.com
Foto: Alexander Raths/shutterstock.com

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Em seguida fomos veio um saboroso french rack, costeletas de cordeiro em um corte francês com o osso exposto, bem grelhado com um confiture de blueberry. Alguns preferem com molho de hortelã, mas agradeci por serem apenas blueberries por dois motivos: harmonizar carne e hortelã é mais difícil e porque não gosto de molho de hortelã. O vinho escolhido foi um Alamos Seleccion Pinot Noir. blueberrys e Pinot noir vão bem em harmonia e o adocicado do cordeiro.

Foto: Valerio Pardi/shutterstock.com
Foto: Valerio Pardi/shutterstock.com

Chateau-Capet-Guilier

O terceiro corte foi um magret de pato acompanhado de batatas fritas e molho de vinho e figos. Para esse prato escolhi uma harmonização clássica: um Château Capet-Guillier Saint Emilion, um vinho com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon. O molho de figos são figos passados na manteiga e usamos o mesmo vinho que escolhemos para acompanhar esse corte para fazer o molho. mas caso você não queira dar um destino para um saint emilion você pode escolher um merlot menos ilustre e fazer o seu molho.

Aqui cabe uma pausa, pois tivemos um problema ao encadear esses pratos e vinhos. Alguns nos diriam que o magret deveria ter sido serivdo antes ou depois. É sempre uma questão quem vem antes, quem vem depois e quem vai bem com quem. O fiel da balança que decidiu a sequência dos pratos entre esses dois belos assados foi o vinho. Ficaria muito difícil depois de um Saint Emilion conseguirmos perceber as suaves nuances do Pinot Noir.

Foto: Carla Nichiata/shutterscok.com
Foto: Carla Nichiata/shutterscok.com

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O próximo prato foi um paleta de porco bem assada com a pele em pururuca acompanhados de um chutney de manga. Escolhemos argentino Angelica Zapata Malbec, vinho 100% Malbec com 18 meses de barril de carvalho francês, sendo 50% novo. Os aromas e sabores de amoras cerejas, passas e marmelada combinaram bem com o porco em pururuca estalando a língua ao ser mordido.

cowboy-steak Montes Alpha Cabernet Sauvignon O quinto assado foi um Cowboy Steak servido sangrento acompanhado de um chutney de cebola roxa. O Cowboy Steak no Brasil é um corte de acem. Com isso você tem uma carne marmorizada com muita gordura entremeada e com muito sabor. Para acompanha-lo escolhi o Montes Alpha Cabernet Sauvignon. É bom lembrar que esse vinho é 90% Cabernet Sauvignon e 10% Merlot sendo considerado um dos melhores Bordeaux fora de Bordeaux, o que fala muito de um vinho.

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O ultimo prato foi uma bisteca fiorentina, corte tradicional da cozinha italiana. É um T-bone de vacas da raça Chianina e pesa entre 600 e 800 gramas. É um corte de contra-filet e filet mignon que necessita ter 8cm de altura, ou seja um corte de carne para satisfazer qualquer carnívoro. Como toda carne com osso, seu sabor é acentuado durante o cozimento. Ela veio à mesa acompanhada de alhos e cebolas cruas temperados com azeite, sal grosso moído e pimenta do reino. E, já que estamos falando de um corte italiano por excelência, nada melhor do que um vinho italiano para combinar perfeitamente com essa carne. A escolha foi um Primitivo Del Salento 12 e Mezzo, vinho que passa 12 meses em barricas de carvalho americano deixando nele sabores de baunilha. Um vinho potente que fez jus ao seu acompanhante.

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Depois de tantos carnes, cortes e vinhos fomos para a sobremesa enquanto observávamos o fim de tarde, nos sentindo satisfeitos e felizes com a comilança. Mas como tudo no Brasil precisa terminar, nossa querida anfitriã nos serviu café, charutos e uma cachaça brasileira. Um complemento nacional digno do belo churrasco que nos foi oferecido.

*Foto destaque: Shaiith/shutterstock.com

Quem escreveu

Paulo Salerno

Data

12 de October, 2015

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Paulo Salerno

Paulo é carioca, está na turma dos "enta" e manda muito bem na fotografia a maioria inusitada. Funciona a toda velocidade, tem duas empresas, mulher, filho, amigos, mãe, pai, celerados e gente de todo tipo a sua volta o tempo todo, entre os quais divide a sua atenção do jeito que dá. Adora quadrinhos, mangás, livros, música alta e tudo mais que lhe prenda a atenção e ajude a compor seu universo imaginário. É chegado em moda, vinhos, culinária, cachaças, champagnes e filmes, filmes e mais filmes.

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