Estão colocando sal nos drinks por aí. E você vai adorar saber disso!

Passar o olho rapidamente pelos balcões dos bares de coquetéis da cidade pode não ser o suficiente para você encontrar esse ingrediente de maneira tão evidente, como talvez pudesse ser em uma cozinha. Mas não se engane. O sal é uma espécie de pó de pirlimpimpim da coquetelaria, capaz de enriquecer e potencializar o sabor de drinks dos mais diversos estilos.
O sal faz a gente salivar e realça o doce e o ácido no paladar, enquanto, por outro lado, ameniza o amargor. Mais famoso em clássicos como o Bloody Mary e a Margarita, o tempero é usado também em alguns coquetéis autorais servidos nos balcões da capital paulistana. A seguir, três criações, de três premiados bartenders, com propostas bem diferentes, mas que têm em comum uma elaboração cheia de conceitos e o uso desse mineral tão especial.

1. QUAL A SUA ORIGEM?

Nesse drink, que acaba de entrar na carta nova do Guarita Bar, o sal é muito sutil. Ele aparece na farinha de cambuci salgada que o bartender Jean Ponce usa para polvilhar o Qual a sua Origem?. A bebida leva cachaça envelhecida em madeiras brasileiras, calda de especiarias (açafrão, gengibre e coentro), suco de limão taiti e butiá (que é o fruto de uma palmeira nativa), e folhas de pitanga.
Jean — que tem como princípio valorizar ingredientes brasileiros em suas bebidas e a gente acha isso demais! — propõe uma coquetelaria com texturas e sabores da terra, “das nossas raízes”. “O sal representa o alimento, representa o estar em volta da mesa com a família”, reflete. “A proposta é do ingrediente ficar entre o doce e o cítrico, não para resultar em um agridoce, mas sim em um leve umami”.
Uma observação importante: O Qual a sua Origem? faz parte da carta de drinks servidos exclusivamente no novo balcão do Guarita. A ideia é justamente convidar o pessoal a sentar ali e ter uma experiência mais próxima com o brilhante time de bartenders do local.
Outra observação importante: Super fresco, intenso e fácil de beber, é um dos coquetéis mais gostosos que eu já provei na minha vida. (R$ 31)

2. CUTUCO OU NÃO CUTUCO

Na criação do bartender Márcio Silva, o sal já é um pouco mais presente. E, não bastasse o mineral ser delicioso uma vez que é aromatizado com especiarias, ele ainda é servido em forma de cristais encrustados na borda da taça, o que a deixa linda! Inspirado na margarita, o coquetel leva tequila, licor Amaretto, Umeshu Genshu (um licor japonês de ameixa) e bitter de lavanda. “A ideia de usar o sal na taça é fazer o cliente salivar antes mesmo de começar a beber”, conta Márcio.
Perfumado e divertido, esse drink tem o doce, o salgado, o amargo e o ácido em perfeito equilíbrio.  (R$ 29)

3. GIMLET ALLA MODENESE

O Gimlet Alla Modenese é, antes de tudo, um drink salgado! Se nas duas primeiras opções o sal aparece para levantar o sabor da composição, nesse drink criado pelo barman Fabio La Pietra o mineral predomina na bebida. Tudo porque na criação o gim recebe o Modena Cordial: trata-se de uma água de parmesão obtida por meio de uma infusão do queijo ralado em água fervente. O drink, composto com um gelo em formato de diamante, recebe ainda um toque de vinagre balsâmico branco e é finalizado com um cristal de parmesão.
La Pietra explica que sua releitura do clássico Gimlet valoriza ingredientes de origem territorial, neste caso Modena. A região italiana é uma das poucas que permite denominação de origem controlada ao parmesão e ao vinagre balsâmico. “Costumo testar combinações que fogem do comum e criam novas roupagens para o tradicional. Dessa vez, testei o casamento do salgado do parmesão com  a acidez do balsâmico e gostei do resultado, que, de quebra, conferiu ‘corpo’ para o drink”, define.
Elegantérrimo, o drink é para fortes. O sabor é bastante seco e pode causar estranheza aos desavisados. Mas vale a experiência. (R$ 32)