Visitando a Osteria Francescana

Se você viu Chef’s Table, aqui estão 5 minutos de texto sobre a Osteria Francescana.

– Olá, temos uma reserva para 12h30.
– Abrimos às 12h30. Volte pontualmente 12h30.

Eram 12h24. Chuck Palahniuk diz que o motivo pelo qual a Terra parece o inferno é a expectativa de que se pareça com o paraíso. Esse pensamento estava me matando. Visitar a osteria foi a razão de ter escolhido a Itália para passar as férias. Somava dois anos sem descanso do trabalho e, graças ao Netflix, eu estava esperando passar seis minutos debaixo de 34 graus e um sol de rachar. E embora eu não quisesse assumir, fiquei levemente bodeado logo de cara. Não foi um “Estamos prestes a abrir” acompanhado de um sorriso. Foi um jovem de terno escuro me olhando com reprovação enquanto fazia cara de “Onde já se viu marcar um compromisso num horário e chegar seis minutos antes? Que tipo de pessoa é você?”

Fiquei batendo papo com a Dea até a hora de entrar. Toco a campainha 12h32, já com medo de não poder mais entrar devido o atraso de dois minutos. Vai saber. Um outro rapaz sério em um terno escuro, com o dobro da altura do anterior, abre a porta. Na recepção estão oito homens sérios em ternos escuros. Todos dão bom dia. Nenhum sorri. Um dos homens é uma mulher. O mais careca deles pergunta se prefiro falar italiano ou inglês e nos leva até a mesa. No nosso salão – são três – eram apenas quatro mesas. Todos casais.

Recebemos o cardápio, mas eu não conseguia parar de olhar para as paredes cinza extremamente lisas. A decoração é minimalista. Fria. Tá, entendi: o prato é o protagonista.

É possível pedir os pratos normalmente ou escolher entre duas degustações: uma que se chama “Sensations”, mais ousada e que varia durante o ano aproveitando o que é da estação, e outra chamada “Tradizione in Evoluzione”, nome que me sugeriu a intenção de antítese e me deu uma pista do processo criativo do chef Massimo Bottura.

No final do menu há uma frase que diz que é “aconselhável” pedir o mesmo menu para a mesa toda. Ótimo. A Dea queria pedir à la carte e eu queria provar a experiência da degustação.

– Não é possível, senhor.

Meu bode aumentava um pouco. “Aconselhável”, aparentemente, significa “mandatório” pra eles, portanto, depois de uma leve DR com sequelas, decidimos experimentar a degustação “tradicional” com a harmonização de vinhos prato a prato. Era oficial: eu estava de mau humor.

Assim que escolhemos, o garçom nos trouxe um pão integral “feito na casa acompanhado de azeite toscano de uma ou duas horas de carro daqui”. Não sou fã de nada integral e, apesar do nome divertido, foi por conta do “feito na casa” que resolvi experimentar. ‪#‎PUTAQUEMEPARIUQUEFODA‬! Eu não sabia que um pão podia ser tão gostoso. Aliás, eu não sabia nem que comida podia ser tão gostosa. A casca do pão era crocantíssima e geometricamente redondinha. Tinha um milímetro de espessura e apenas encostava no miolo que era macio como um algodão. O azeite? Eu rodaria uma semana de carro pra comprar uma garrafa. Me liguei que parte do meu mau humor era fome.

A sommelier trouxe o vinho que harmonizaria com o primeiro prato e, pra minha surpresa, o vinho era uma cerveja. Não sou fã de cerveja, mas sorri. Sou fã de criatividade. Sou fã de tirar as coisas do seu lugar original. E aquele copão de cerveja definitivamente não pertencia àquele cenário solene.
O segundo vinho da harmonização? Um vinho de sobremesa. Novamente uma ótima ideia que casou perfeitamente com o patê de fígado.

Daí em diante foram os pratos que você viu no Chef’s Table ou na internet pareados com um vinho melhor que o outro.

Depois do sexto prato eu já estava considerando pra caralho o garçom e minha cabeça estava explodindo de ideias. Pelas minhas contas estava na hora do prato principal. Discutia com a Dea a cultura da inovação numa organização, quando olho pra frente e vejo Massimo Bottura na nossa mesa com a mão direita estendida pra mim. Já tinha lido que o Massimo ia a todas as mesas e conversava com os clientes, então desde que decidi visitar a osteria, imaginei que poderia ter esse encontro e me preparei para uma eventual conversa. Tudo que eu consegui dizer na hora, entretanto, foi:

– É você!

Pensa num rapaz bom com as palavras, hein? Ele sorriu.

– Sim, sou eu.

Ele perguntou sobre a comida. Óbvio, sobre a minha mãe é que não iria perguntar. A Dea respondeu alguma coisa. Eu só conseguia observar o cara. Todo profissional tem uma postura. Um jeito. De andar, de falar, de parar. O Massimo é simples. Tranquilo. Sorridente. Relax. Ele tem a postura de quem está recebendo amigos em casa.
A sommelier pergunta se queremos fazer uma foto os três juntos.

– Eles irão comer agora. Volto daqui a pouco.

Pois é, a comida é a protagonista. Ele realmente voltou pra tirar a foto depois de comermos. E eu, passado o susto, estava mais verbal:

– Posso te propor um desafio?

Ele deu uma gargalhada.

– Adoro desafios.

Pensando sobre o seu processo criativo e no fato de que todo prato da osteria tem um nome divertido, eu propus um nome de prato pro chef e perguntei sua visão de como seria esse prato. (Os detalhes da conversa eu conto um dia ao vivo pra quem tiver interesse.)

– Eu não faria esse prato.

Lembrei do Jools Holland falando que não existe motivo para aprender piano se você não for tocar as músicas que você quer tocar. O Massimo faz o que o Massimo quer, oras. E mesmo adorando desafios, não significa que vai topar qualquer um.

Ele se despediu de todas as mesas e sumiu. Pedi a conta em seguida.
É caro comer na Osteria Francescana? Sim. É caro se for pensar que é comida italiana? MUITO. É caro se considerar a exclusividade e o fuzuê todo? É justo. É caro se considerarmos a oportunidade de ver um mestre trabalhando e ainda poder trocar uma ideia rápida com ele? Não. É de graça.

Na saída a Dea pediu pra conhecer a cozinha. O garçom pediu um minuto.

– Venham. É por aqui.

Tinha mais gente trabalhando na cozinha do que sentada no salão. Sério. Mais ou menos o dobro. Todos sorrindo. E esse era apenas o espaço de montagem, pois a preparação ficava numa outra cozinha do outro lado da rua, provavelmente com mais algumas pessoas. O Massimo estava lá dentro e fez questão de apresentar tudo e todos. Disse que era aniversário de um dos cozinheiros. O chef estava diferente.

Ali sim ele estava realmente em casa. Ali ele falava levemente mais alto e mexia mais livremente os braços e as mãos. Ali seu sorriso era mais largo. Ali ele era menos tímido e mais brincalhão.

– Por que Modena é a terra de tanta excelência?
– Você não é a primeira pessoa que me pergunta isso.
– De uma região tão pequena se destacam o seu restaurante, a Ferrari…
– Sim, Lamborghini, Pagani, Ducati…

E no meio de tantos nomes eu entendi o motivo. Não é excelência. A comida do Massimo não é boa, assim como Ferrari e Lamborghini não são carros. São outra coisa. Não existe meta ou objetivo de ser o melhor. Aqui na região eles apenas tocam as músicas que querem tocar.

Texto escrito por Domenico Massareto

Ficou curioso sobre quanto custa? É possível consultar o menu completo aqui. O menu degustação varia entre 175 e 190 euros, enquanto a harmonização é entre 110 e 145 euros, dependendo do menu escolhido. Os pratos de entrada variam entre 50 e 60 euros, enquanto os principais entre 60 e 80, mas o Domenico já nos convenceu de que o degustação é o que vale a pena. Para reservar é preciso ficar de olho. As reservas abrem com 3 meses de antecedência e só tem disponibilidade a partir de novembro. Tem que colocar na agenda para reservar assim que elas abrirem.