Da semente à xícara : fomos conhecer uma fazenda de café especial no Brasil

Quem nunca pensou em como o café chega à sua  mesa ou na cafeteria ao lado todo dia? Essa foi a curiosidade que nos levou a fazenda O’Coffee (Pedregulho – SP), uma das mais modernas do mundo, produtora de uma seleção de grãos, incluindo o café Arábica desde 1890. Um café de ótima qualidade e grande expressão de sabor. Tem origem na Etiópia, ganhou fama na Europa e sua produção acabou transformando São Paulo (região Alta Mogiana) em um dos polos mais importantes de cafés  especiais.

Hoje em dia, o café brasileiro chega ao mundo inteiro, sejam os tradicionais, os gourmet’s e os especiais. Somos líderes em exportação, com o Vietnã e a Colômbia na sequência. E o SP24hrs foi convidado pelo Octavio Café para entender melhor porquê o Brasil é essa potência na produção de uma das frutas mais valorizadas no mundo. O que seria um café especial? E como ele é produzido no Brasil?

CAFÉ ESPECIAL

O café especial é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados os seguintes atributos:

1. Fragrância/Aroma
2. Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)
3. Ausência de Defeitos
4. Doçura
5. Sabor
6. Acidez
7. Corpo
8. Finalização
9. Harmonia
10. Conceito Final (opinião pessoal do especialista)

A PRODUÇÃO

O fruto do café, após o plantio e colheita, passa por processamento, seleção, secagem, prova de sabores e pontuação, torra, moagem e chegando aos supermercados, exportação e cafeterias.

DIA 1

Após um café da manhã caprichado na unidade Faria Lima, pegamos seis horas de estrada em direção a Pedregulho (SP), interior do estado, divisa com Minas Gerais. A fazenda  Chapadão é uma propriedade que fez história na cultura cafeicultora, com a família do senhor Giuseppe, Vicente e Octavio Quercia. Todo café da O’Coffee, grupo de seis fazendas cafeeiras na região Alta Mogiana, tem tradição e qualidade dos grãos reconhecidas por órgãos especiais como a ABIC, Associação Brasileira da Indústria do Café.
A responsável por nos levar nesse tour pelo processo do café especial foi Martha Grill (barista vice-campeã no Campeonato Brasileiro de Baristas), responsável pela qualidade no Octavio Café, e Arthur Malaspina, responsável pela qualidade na Fazenda. Fizemos um tour pelas dependências da Fazenda, uma introdução a roda de sabores (bons e ruins) que podem aparecer em um café, e ainda tivemos um brunch no mirante para admirar o pôr do sol.

DIA 2

O dia começou cedo com um café da manhã de fazenda, com belos cafés coados na Chemex e na prensa Francesa. Em seguida, fomos conhecer os processos de plantio, que é feito através da semente, cultivado em viveiros até germinar, regada constantemente e protegida do sol direto. Dessa forma, a muda de café tem tudo que precisa para se desenvolver. Ao se tornar um arbusto, é plantada definitivamente em outra área maior e em cerca de três a quatro anos a planta começa a dar frutos próprios.

Já na colheita, existem três tipos: manual, mecânica ou seletiva, às vezes com podas ou substituições, dependendo da idade da planta. Uma curiosidade interessante: na fazenda, na época da colheita, costuma-se trabalhar 24 horas por dia – em turnos – para colher a maior quantidade de café de uma vez só, e manter a qualidade dentro de toda a safra.

O início de uma nova safra é conhecido como “Florada” e normalmente acontece em setembro e outubro. Algumas regiões começam a colheita em maio.

A fruta do café, no estágio de maturação, pode ser vermelho uva ou amarelo banana, dependendo da espécie, assim como outras frutas tem famílias diferentes. Se for colhida antes do tempo, e com grande percentual de grãos verdes, a bebida perderá qualidade e o rendimento final será prejudicado.

Na colheita mecânica os grãos são selecionados por uma máquina que detecta o quão maduro o café está pela sua cor, em seguida vão para a secagem de forma natural no chão. Maior parte com a fruta descascada ao redor da semente ou despolpado que é quando utilizam uma fermentação controlada para retirar todo o fruto ao redor das sementes. Após esse processo, o grão seco e descansado é levado uma amostra para o teste.

Uma das etapas mais complexas e estranhas no processo de cafés especiais é o “Cupping”, quando um especialista prova mais de 300 amostras de café por dia, para conseguir diferenciar quais são os de qualidade e distinguir sutis diferenças, entre eles. Os cafés que podem estar passados, ou até colhidos fora de hora, por exemplo.
Os baristas responsáveis pela qualidade do Café analisam lote por lote e fazem testes para tentar decifrar características, como a acidez, sabor e aroma.


A torra e a moagem é onde o café começa a tomar uma aparência mais próxima do que conhecemos em casa. A torra basicamente é o processo de aquecer o grão até ele liberar todos os sabores que até o momento estavam guardados na semente, seguido de um resfriamento para manter o aroma. Assim que o grão estiver torrado, ele está pronto para seguir para uma das cafeterias.



E a parte mais legal do processo inteiro é tomar um belo café na xícara favorita. Cada método de preparo, realça características diferentes da bebida, como corpo, doçura, acidez, aroma. E hoje (quinta-feira) é comemorado o Dia Nacional do Café e também o Dia do Barista, parabéns para todos os profissionais envolvidos nesse processo que é uma das maiores paixões do mundo.

O sp24hrs viajou a convite do Octavio Café.
*Fotos: Divulgação Octavio Café.